훈연이 잘되고 안되고를 결정하는 조건은?

훈연이 잘되고 안되고를 결정하는 조건은?

 

잘 아시다시피 훈연의 목적은 말할것도 없이 연기 중에 함유되어 있는 여러 종류의

유기화합물을 이용하여 보존성을 높힘과 동시에 smoke flavor, smoke color와

광택을 주는데 있습니다.

 

훈연제품의 마무리가 잘되고 안되고를 결정하는 조건은 여러가지 있지만 , 훈연재의 종류,

가열 연소시의 온도,연기의 량, 스모커 내부의 공기흐름 속도, 스모커 내부의 온도와 습도,

가공품 표면상태에 따라 대부분 결정됩니다.

 

연기의 밀도가 높을수록 훈연 흡착이 좋고, 공기의 속도가 빠를수록 흡착이 촉진되지만 ,

속도가 빠르면 연기의 밀도는 낮아져버립니다.

또한 습도가 높으면 연기의 흡착은 좋지만 발색은 나쁘게 됩니다.

반면에 제품의 표면이 건조되어 있으면  연기의 흡착은 나쁘지만 발색은 좋아집니다.

이처럼 상반되는 조건은 무지 많이 있습니다.

 

예를 들어

냉훈(10℃~30℃)은 제품 수율이 좋지는 않지만 장시간의 건조와 숙성에 의해

보존성이 좋고 풍미가 좋아집니다.

 

열훈(50℃~80℃)에서 훈연하면(대개 70℃전후) 표면만 경화하고 내부에는 비교적 수분을

많이 함유한 채 응고하므로 탄력성이 풍부한 제품을 만들 수 있습니다.

단, 어느 정도 까지는 급격히 건조하여 훈연이 부착되지만 그 이후에는 별로 효과가 없습니다.

단시간에 끝나고 더구나 발색도 좋으므로 노력절감 작업의 합리화 등의 장점이 있는 반면

숙성 ,풍미 등이 떨어지는 단점도 있습니다.

 

낮은 온도의 스모커에 제품을 넣고서 서서히 내부 온도를 올려

목표로 하는 온도에 도달하면 일정 시간 유지 하는게 중요합니다.

식재품에 대한 급격한 온도 변화는 발색이 고르지 않고

중심부에 미발색 부분도 생길 수 있습니다.

 

건조 하는 것은 통상 수분을 줄여 세균과 미생물의 번식을 억제하고

훈연의 효과를 높이는데 있습니다.

요즈음에는 보존성에 그리 무게를 두지 않기 때문에 건조를 별로 하지 않고

훈연하는 경우가 많습니다만…………….

 

바비큐에서도 시작부터 훈연을 하는 것이 깊숙히 훈연이 될 수 있기 때문에

차가운 고기를 처음부터 넣고 하는 것이 효과가 있겠지요.

보통 우리가 고기를 구울때도 온도가 올라감에 따라 표면에 물방울이 맺히게 되는데

그때 그것을 닦아주면 훈연이 아주 좋아집니다.

 

훈연 전에 건조를 하는 중요한 효과는 간단히 말하면

①  육제품의 표면을 다공질(多孔質)로 만들어 훈연 성분이 침투하기 쉽게한다

②  열에 의한 발색 작용을 촉진한다

③  예쁜 스모크 칼라와 광택을 준다

 

 

日本獣医畜産大学논문(?)에서  발췌 참조하였습니다.

아직 완성된 자료는 아닙니다만 심심해서 중간에 올려 봅니다.