훈제의 역사

 훈제의 歷史

  

훈제는  그 기원이 언제인지 확실치 않다. 정확한 기록이 기재된 문헌도 없다.

단지 추측하건대 토기를 사용하여 요리를 하기 시작한 시대 이전에서부터 있었던 것이라

추정하는 것이 오늘날 공통적인 견해이다.

기원은 확실하지 않으나 아마도 인류가 불 만들기를 발견하고 동굴집에서 불 피웠던 시절

어류 혹은 육류를 동굴집에 매달아 놓았던 것이 모닥불 훈연에 의해 표면이 건조되고,

장기간 뒤에도, 이것들을 먹을 수 있다는 것을 알게 된 때부터 훈제가 시작되었다고 생각된다.

즉, 훈제의 역사는 인류가 불을 사용하기 시작할 때부터 라고 생각해도 좋을 것이다.

화로 곁에 꽂아놓은 어류나 육류, 혹은 움집 천정에 걸어놓은 어류나 육류에 연기가

씌어지면  맛도 맛있게되고, 보존성도 좋게 됨을 깨닫고, 이들 경험으로부터

오늘날의 훈제법이 나왔다고 생각된다. 이것과 서로 전후로 염장에 의한 보존법이랑

건조법을 병행함으로써 식품의 보존성이 비약적으로 늘어나는 것을 발견했다.

 

세계의 훈제품

프랑스에는 forneau 라는 말이 있다. 이것은 훈연실의 한 구획을 부르는 말로,

원래는 굴뚝(tuyau de forneau)의 뜻이다.

이것은 옛날에는 굴뚝 주변에 어류나 육류를 매달아 건조 시켰다고 추측된다.

그러나 이 forneau라는 말은 현대의 보통 불어사전에는 잘 나오지 않는 것 같다.

 

식품의 보존법으로서 건조법과 나란히 염장법이 발견되어 훈연 처리법과

염장법이 병용되어 현재와 같은 훈제식품을 제조하게  되게끔 되었다고 추정되고 있다.

유럽에서 산업적으로 훈제식품이 제조되기 시작한 것은 12세기 경이라고 한다.

어업이 산업적으로 발달함에 따라서, 훈제업의 규모는 점차로 커져 왔지만

그 근본적인 원리나 방법은 인류 원시 때와 별반 다르지 않은 것 같다.

고기의 저장을 위해서 훈제 법이 쓰여진 역사는 오래되었다.

 

토속적인 돼지고기의 저장법으로 유명한 것은 북 유럽으로 이것은 벌써 로마시대부터

알려져 있던 염지 돼지고기이다. 기원전후 경 로마에 있던 갈리아인의 주 상업은 햄과

염지육을 파는 것이었다고 한다. 당시의 갈리아인 에서부터 거의 모든 중세까지 유럽에서는

돼지를 숲에서 키워, 가을에 잘 먹어서 지방이 잘 붙었을 때 겨울이 되기 전에 대부분 도살하여

염지육으로 하는 관습을 갖고 있었다.

베이컨이나 햄은 그 발전된 형태이다.

 

육류를 많이 먹는 민족으로서는 고기의 보존방법이나 악취가 있는 고기의 요리법 등은

중요한 문제 이었다. 그 대책의 하나는 향신료를 쓰는 것이다.

그 때문에 향신료의 수요는 커다란 것으로 그 탐색과 획득을 위한 노력은

대항해시대(15세기에서 16세기)발전의 기반이 되었다.

겨울 동안 저장한 염지육은 봄이 되어 따뜻해지면 안 좋은 냄새가 나기 시작한다.

이것을 커버해주는 향신료는 인도의 후추, 인도네시아 몰루카 제도의 clove등으로,

생활 필수품이었다. 이들은 동방의 실크와 나란히 그리스, 로마 귀족의 동방에의

동경의 물건이 되었다.

중세말기에 오스만터어키가 동서의 요로(要路)를 차단하고부터,

그 대책으로서 희망봉을 돌아오는 동방항로가 발견된 것도, 동양의 향신료 획득이

그 목적이었다.

 

고기의 저장법 중 고대에서부터 있었던 또 하나의 방법은

말린 고기 혹은 훈제에 의한 방법이다. 이것은 세계각지 여러 곳에서 많이 이런 제품들이 보이나

경제적으로는 그다지 중요하지 않다.

그러나 티베트에서는 말린 고기는 중요한 산업으로 되어있다.

티베트산 야크,양등이 건조 육으로 대량 생산되어 주변지역에 팔리고 있다.

부탄은 티베트 문화를 기본으로 하는 국가로서, 여기에서는 돼지고기의 훈제가 많이 있고,

커다란 넓적다리가 화로 위에 매달려 있어 매일 연기를 씌어 훈제해가면서 저장하고 있는 것을

자주 볼 수 있다고 한다.

 

남북 아메리카,유럽,아프리카 대륙 등에서, 수렵생활을 하고있던 태고의 사람들은

우리들 선조 보다도 훨씬 고기의 보존은 중요하여 살아가는데 필수 조건이었다.

그 보존 방법은  살고 있는 환경에 따라서 천차만별이지만 그 중 몇몇은 세계 각지에 전승되고 있다.

 

북극의 에스키모는 얼음으로 만든 집 속에 단단한 구멍을 파고, 영구동토를 이용한

냉동고에 바다표범이나 순록 등의 고기를 동결 보관하고 있다.

또 이들 고기를 끈처럼 엷게 저며서,바닷물에 침수하여 햇볕이나 모닥불에

건조하여 말린 고기를 갈아서 분말로 해서 이것에 같은 량의 고기 기름을 더해,

가열 용해한 후, 내장에 채워 넣어 소시지로 만든다

이것을 페미칸(Pemican)이라 한다.

또한 훈제 연어를 오랫동안 만든 역사가 있다.

우리들이 먹고있는 훈제연어는 우리들은 오로지 훈연 향을 즐기기 위한 것이지만,

그들은 장기간 보존을 목적으로 만들어 왔다. 차가운 기온 속에서의 냉훈(冷燻)은

추운 나라에서 딱 알맞은 훈연법이다.

 

네이티브 아메리칸은 고기를 말려 만드는 육포(Beef jerkey)를 만들었다

그들도 또한 보존성과 동시에 휴대할 수 있는 식품으로 만들어 왔다.

햇볕에 바짝 말리는 것이 거의 대부분이지만 때로는 훈연을 하여 보존력을 높이는

연구도 했다.

 

아프리카의 피그미족은 몇 가족 20~30면 집단으로 이동생활을 하는데,

식물 독을 창이나 활 끝에 묻혀 이걸로 동물을 쓰러뜨린다.

코끼리 같은 거대한 사냥감은 고기를 적당한  블록으로 잘라, 타기 쉬운 마른 나무나

낙엽을 쌓아올린 위에 생목(나뭇잎이 붙은채로)을 놓고 그 위에 고기를 늘어놓고,

다시 생목, 고기를 반복해서 층을 쌓아 밑에 불을 붙인다.

이렇게 함으로써 고기는 훈연 되고, 동시에 어느 정도 건조되어 가열된다.

불이 거의 꺼져갈 무렵에 고기를 꺼내어, 봉에 매달아 양끝을 2인이 들고 운반한다.

몇 톤씩이나 하는 코끼리의 고기는 보존성이 좋아지고, 중량도 가볍게 되므로 운반이

가능하게 된다. 코끼리 1마리로 1집단의 약 1개월분 식량이 확보된다.

이 피그미족의 방법은 훈제의 하니의 원점으로 생각된다.

 

훈제의 역사에 있어서,우리들은 보존성 향상이라는 것 이외에 가벼운 훈연 처리가 

고기와 어류의 맛을 좋게 만드는 면을 놓쳐서는 안 된다.

현재 일상적인 식품으로 되어 있는 햄이나 소시지는 원래 유럽에서 발달한 것이지만,

그 기원이 남부유럽이나 중부유럽인 것이 극히 많다.

 

남부유럽에서 발달한 것으로는 Pepperoni sausage, Italian salami,

Milano salami, Alessandria, Lyon’s sausage 등이 있는데 이들은 드라이 소시지에

속하는 것이 대부분으로 훈연은 가볍게 하는 정도로, 훈연을 전혀 하지 않는 것도 있다.

남유럽에서는 사계절 기후가 온화하고 식물이 풍부하여, 식량을 고심하여 저장할 필요가

별로 없었다고 생각된다. 이 지방에서 보존성이 높은 드라이 소시지(Dry sausage)가

발달한 것은 이외이지만, 이들 소시지류는  잉여고기를 보관하고 있는 사이에

고온 건조성 기후 때문에 우연히 만들어진 것으로 생각된다.

 

중부유럽이나 영국을 기원으로 한 것은 domestic sausage도 Dry sausage도 훈제를

불가결한 공정으로 하고 있다. 이들 지방에서는 1년의 일정 기간은 식물을 수확하기는

어렵고, 한편으로 식량을 저장 하는 데는 기온이 북유럽처럼 차갑지 않기 때문에

생물은 부패하기 쉽다. 또 건조하기에는 기온도 높지 않고, 습도도 낮지 않다.

이럴 경우에는 훈제가 유효하여, 독일,영국,프랑스,헝가리 등의 저명한

Smoked sausage가 태어나는 기반이 되었다고 할 수 있다.

 

근대에 들어서 식품 보존방법으로 획기적인 발명은 병조림과 통조림이다.

이것은 전쟁중에 병사들에게 식료품 제공을 목적으로 태어났다. 때는 나폴레옹 시대이다.

신선하고 영양가 있는 식품을 병사들에게 제공하기 위해  새로운 보존방법을

거액의 현상금을 걸고  일반 에게 공모하였다. 그때 채용된 것이 이전부터 식품의

보존 방법을 연구해온 니꼴라 아페르 라는 사람의 방법이었다. 그는 조리한 식품을 

유리병에 채워넣고 공기를 빼고 코르크로 마개를 하고 다시 병 채로 끓임으로써

보존성을 높이는 방법을 고안해 내었다. 이 방법은 현재의 병조림이나 통조림과

제조 방법이 별반 다르지 않다.

 

이런 면에서 훈제는 염장,건조와 더불어  소금, 바람, 연기에 의한 삼위 일체로

보존력의 대폭 향상과 더불어 훈제 특유의 독특한 훈연 향의 맛을 즐기는데

많이 사용 되었음을 알 수 있다. 

 

훈연 제품은 현재는 그 존재 이유가 변해가고 있다. 오늘날처럼 냉동냉장 설비가

완비되고, 냉동기술 포장에 의한 장기간 보존 기술 등이 발달한 시대에서는

식품의 맛을 희생해가면서까지 딱딱하게 건조 시킬 필요가 없다.

현대에는 훈연은 식품의 풍미를 좋게 하고 외관을 보기 좋게 만들기 위한 공정으로

되었음을 새롭게 인식할 필요가 있을 것이다.